Nueva cocina argentina: llega un libro de recetas para definirla

PietroSorba

Pietro Sorba tuvo la audacia de convocar a 31 chefs para determinar qué es la nueva cocina argentina. Compiló 224 platos en un delicioso libro de recetas.

Todos los que trabajamos en el ámbito de la gastronomía nos hicimos alguna vez la pregunta fatídica: ¿existe una cocina Argentina? Pietro Sorba, uno de los críticos de gastronomía y vinos más observadores de nuestro medio, cuenta en la introducción de su flamante libro Nueva Cocina Argentina que esa misma pregunta le llegó durante la grabación de un programa con el Gato Dumas allá por 2003. Y como buen rumiante del tema, le dio vueltas al interrogante desde entonces hasta que consiguió una forma elegante y concreta de darle una respuesta.

Editorial Planeta acaba de poner en la calle un libro de recetas compiladas por el gran Pietro. Recetas, aclaremos, realizadas por chefs argentinos jovenes, que ya hicieron una treyectoria y que se formaron de maneras muy diversas en el arte de hacer de comer dentro y fuera de Argentina. Y el libro recorre, con una impecable edición y una fotografía que abre el apetito, el trabajo de estos 31 cocineros en 224 recetas que definen lo que Pietro llama Nueva Cocina Argentina.

Lo de nueva no es un mero anzuelo para lectores desprevenidos. Si el debate acerca de la “cocina argentina” hasta ahora no había logrado salir de la duda primera (su existencia concreta), que ahora aparezca un libro que proclama la llegada de una nueva es por lo menos sorprendente. El libro explica muy bien el por qué: hubo una primera camada de cocineros que buscaron darle un corpus a la culinaria local, entre los que destacan el Gato Dumas, Ada Concaro y Pedro Muñoz en los fuegos, y Doña Petrona de Gandulfo en el ámbito de la cocina-difusión. Con ellos cuajó una primera idea sistemática de cocina, en torno al uso de productos locales, a las recetas “contaminadas” con otros productos ( Sorba sostiene que esa contaminación es el punto central de formación de un sistema culinario), debido a la peculiar forma en que nació la sociedad argentina, aluvialmente y por capas migratorias que aportaron técnicas y sabores en forma superpuesta.

La Nueva Cocina Argentina, en cambio, es la que resulta del cruce entre la que practicaron aquellos pioneros y la búsqueda de la excelencia en las materias primas de las nuevas camadas de hoy. Hombres y mujeres jóvenes que hicieron sus experiencias durante la década pasada en España –donde estallaba una revolución culinaria- pero también Inglaterra, Estados Unidos y Francia, o en distintos lugares de nuestro país, que consiguieron aportarle a lo que ya había una cuota de cosmopolitismo y definición personal. Son las nuevos enfoques sobre lo que ya existía –postula Sorba-, sumados a la formación de un mercado de productos entre las regiones, lo que le da forma a esta nueva cocina que presenta en su libro.

Chefs radicados en Mendoza, Salta, Iguazú, Córdoba, Chubut y Santa Cruz, además de Buenos Aires y Mar del Plata, fueron elegidos para esta cruzada. El plan fue muy simple: realizar un menú no mayor a ocho pasos en los que sólo usaran productos argentinos y una técnica que los respetase, en donde debiera destacar la concepción personal del cocinero. De eso va este recetario, que salta de un conejo confitado con vegetales a la cacerola a un tomaticán cuyano, de un pastel de papas a una ensalada de cebollas caramelizadas y a un lomo con hueso y papines andinos. Todo bien explicado, con sus ingredientes y preparaciones, y separado por entradas frías y calientes, tipos de carnes y postres.

Salvo un puñadito, todas son fácilmente practicables en casa. Eso sí, no quedarán nunca como en las fotos de Javier Picerno. En cualquier caso, siempre queda margen para asistir a los restaurantes donde cada uno cocina. Algunos ya pasaron por la pantalla de Bien Jugoso –como Gonzalo Aramburu, Rodrigo Castilla, Martín Baquero, Fernando Hara, Matías Kyriazis, Pol Lykan, Estefanía di Benedetto, Soledad Nardelli y Pablo del Río- a los que admiramos por su calidad, definición de sabor y logradas recetas. A otros los conocemos por su renombre, como Martín Arrieta, Guido Tassi y Gonzalo Doxandabarat. De la mano del libro, sin embargo, descubrimos que hay chefs que tenemos que conocer, como Sergio Latorre, Andrés Chaijale y Julián Espinosa, entre otros. En eso, el nuevo título de Pietro Sorba cumple holgadamente el objetivo de tentarnos. Ahora nada más nos falta salir y probar.

Pietro para principiantes
Es corpulento y alto, por lo que al conocerlo queda bien claro que a Pietro Sorba la comida lo cautiva. Y escribe con buena prosa desde es lugar de fascinación por el fenómeno culinario. Italiano de nacimiento, argentino por adopción, desde que se radicó en nuestro país en 1992 fue columnista de Clarín e Infobae, y trabajó como guionista, asesor y conductor de El Gourmet.com. Con Editorial Planeta lleva adelante una colección bien completa sobre gastronomía, con cuatro títulos sobre la ciudad de Buenos Aires: Parrillas, Bodegones, Pizzerías y Restaurantes de Colectividades; a los que se suman Pulperías de la Provincia de Buenos Aires y Sabores de Córdoba. Guías gourmet que buscan definir un modo gastronómico del argentino. Su Nueva Cocina Argentina redobla la apuesta sobre esta colección.

Listado completos de Chefs invitados:
Matías Aldasoro – Gonzalo Aramburu – Martin Arrieta – Martín Baquero – Manuel Barraza – Juan Pablo Bonaveri – Gustavo Casetta – Rodrigo Castilla – Andrés Chaijale – Julián Espinosa – Pablo Del Rio – Estefanía Di Benedetto – Alejandro Digilio – Gonzalo Doxandabarat – Juan Gaffuri – Hernán Gipponi – Fernando Hara – Matías Kyriazis – Sergio Latorre – Pol Lykan – Fernando
Mayoral – Soledad Nardelli – Patricio Negro – Gustavo Rapretti – Fernando Rivarola – Antonio Soriano – Hernán Griccini – Guido Tassi – Silvina Trouilh – Santiago Leone – Roal Zuzulich.

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