Dulces high class: las cartas de postres más sofisticadas de Buenos Aires

budin de pan duahu victor alvarez

En el otro extremo del bombón escocés de paquete, existen postres súper creativos elaborados por expertos con ingredientes de primera. Los restaurantes que debés visitar para probarlos.

Foto: Víctor Álvarez Así se presenta el budín de pan en Duhau Restaurante / Foto: Víctor Álvarez

Los postres son el colofón de una comida: la última impresión, la coda final que suele sacar una sonrisa del comensal o, por el contrario, un gesto de contrariedad. De ahí la importancia de los postres, que muchos restaurantes descuidan en desmedro de los platos principales. Es que la elaboración de los postres requiere de habilidades específicas que pocos cocineros promedio tienen.

Por eso JOY salió a relevar algunas de las más ilustres cartas de postres de la ciudad, esas cartas que no se destacan por su cantidad de ítems (al margen quedaron esas enormes listas que incluyen grotescas copas heladas, panqueques insanos y helados industriales), sino por la calidad, la mano y el cuidado del profesional de quien las crea. Son esos postres delicados, casi minimalistas, sabrosos y visuales, portadores de esa efímera belleza de la que hablaba Duchamp, a tal punto de que da pena tocarlos con la cuchara, aunque después de despacharlos en un santiamén maldecís que se hayan acabado.

SUCRE: la mano de Pamela
Detrás de los logrados postres de Sucre está la mano de Pamela Villar, una rubia atractiva, impoluta y paqueta, del tipo sanisidrense, una rara avis en el mundo de la cocina donde priman el sudor y el músculo. Formada con Beatriz Chomnalez y Alicia Berger, Pamela ha trabajado en Christophe, Danzón, Uriarte y Sucre. No sigue una partitura preestablecida, sino que improvisa de acuerdo con los productos de estación disponibles. Actualmente la carta de Sucre tiene un parfait de limón con una granita de melón, un postre llamado Marroc, hecho de chocolate y maní, el ya clásico y voluptuoso volcán de dulce de leche, una tarta frutas de higos secos y praliné de avellanas y helado y crème brûlée de peras.
(Sucre 676, Belgrano / T. 4782-9082)

TEGUI: lúdica y creativa
De la carta de Tegui, aunque breve, se puede decir que es creativa y lúdica, en el sentido de que propone un original juego de contrastes entre texturas, colores, sabores y temperaturas. Un ejemplo es el cremoso de chocolate (belga, Belcolade) con una galleta redonda tipo danesa hecha con sal de Maldon, una rodaja de ananá (nunca falta la fruta fresca en los postres de la casa) y espuma de vainilla, un postre que saca de la apatía al individuo más estoico. Otra opción puede ser el merengue de avellana en dos cocciones, frambuesas naturales, el cremoso de chocolate con leche y sorbete de coco. ¿Quién es la responsable de la cocina de Tegui? La joven “Mecha” Solis (egresada del IAG, ex Casacruz, ex Olsen Madrid), chef pastelera formada bajo el ala de Germán Martitegui, aunque también hizo una pasantía en Noma.
(Costa Rica 5852, Palermo / T. 5291-3333)

DUHAU RESTAURANTE: nac, pero no pop
La carta del Duhau Restaurante & Vinoteca se desarrolló en base a productos de raigambre argentina como ambrosía, mandioca, mazamorra, yerba mate, budín de pan…incluso ha llegado a tener un postre que reinterpreta un viñedo. Hoy, los puntos altos de la carta son el budín de pan hecho con medialunas, cortado con frutas frescas y gajos de cítricos, acompañado de un helado de vainilla granizada, un conjunto muy visual, casi un haiku para los ojos, con manzanas asadas hechas en base a una confitura en caramelo, o la crème brûlé de yerba mate, una esponja tipo budín, muy aireada hecha con yerba mate, al igual que el helado. Otra opción es la base húmeda de mandioca con un lingote de ambrosía, helado de mazamorra, algo de chocolate para aportar crocante y fruta para aportar un sabor cítrico, todos ellos exponentes de la nueva cocina argentina. ¿Quién es el orfebre responsable de estas maravillas? Gustavo Nari, chef pastelero del hotel, quien recibió sus primeras influencias culinarias de su madre. Nari es egresado del IAG y su carrera se hizo dentro del tríptico catering-restaurantes-hotelería, siempre abocado a dulces y postres.
(Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340)

ELENA: postres típicos, helados rebeldes
Hay que probar los helados que hacen en Elena, el novel restaurante del Four Seasons, bajo la sugestiva marca La Dolce Morte, un canto al hedonismo en clave fría. Son elegantes, naturales y originales; entre los sabores heterodoxos se destacan el de queso de cabra y dátiles, naranja, zanahoria y vitamina B12, otro llamado Lima mi Limón, más ácido que un aforismo de Oscar Wilde, y una poderosa “crema François”, untuosa, con un pie en la crema Chantilly y el otro en la crema americana. Además hacen soufflés varios (queso Philadelphia y naranja, dulce de leche y maní verde y uno a base de cacao, a mitad de camino del volcán de chocolate) y panqueques hechos con una masa muy fina, la antinomia del grosero y pantagruélico (aunque muy rico) panqueque de manzana flambeado de los bodegones. Los postres están a cargo de Joaquín Grimaldi, también hombre del IAG y formado en el Four Seasons. Y si ninguno de estos argumentos no te convence para probar las artes de Grimaldi, al menos date una vuelta por el flamante salón de Elena, que vale la pena una visita.
(Posadas 1086, Recoleta / T. 4321-1718)

FLEUR DE SEL: es el pastelero, estúpido
Esto se podría decir, parafraseando a Dick Morris, sobre cuál es la clave del asunto. Más aún si la que está con las manos en la masa es Valentina Avecilla, la mujer de Jean-Baptiste Pilou, chef propietario del restaurante. Valentina es todo un portento: esta traductora pública de inglés hizo una pirueta profesional y terminó dedicándose a la gastronomía. Tomó clases con Dolli Irigoyen, Alicia Berger y Martín Carrera, entre otros. Más adelante, previo paréntesis en Brasil, viajó a Francia y obtuvo el Grand Diplôme de Cuisine & Pâtisserie de la escuela Cordon Bleu, institución de la que egresó con honores. Allí realizó una pasantía en Pierre Hermé y Guy Savoy ¡Casi nada! Actualmente hace la escueta pero lograda carta de postres de Fleur de Sel, donde además de trabajar con productos frescos logra variedad y contrastes. Se destacan la mousse de chocolate con una ganache de menta y gelatina de menta. Otro highlight es el parfait saborizado con maní, acompañado de una teja (nougatine) también de maní, con salsa toffee y espuma de café. Ojo: la carta rota cada dos semanas.
(La Pampa 3040, Belgrano / T. 4783-5482)

RESTÓ: perfección francesa
Si la Divina Comedia tiene razón, los golosos estarán postrados en el barro bajo una lluvia
“eterna, maldita, fría y grave”, pena que le cabrá a los incontinentes que reinciden una y otra vez en el ya célebre coulant (volcán de chocolate) de Guido Tassi, el imperturbable chef de Restó, discípulo de Michel Bras. No se les puede culpar, porque sin dudas es el mejor de Buenos Aires. Pero Tassi no sólo es reconocido por su “opus magnum”, sino que elabora postres como los higos de Esmirna confitados con vainilla de Tahití, acompañados de una crema de ricota y pasta de sésamo, una tarta de membrillos confitados (ahora empieza la temporada) y crema de maní, con un helado de crema doble y cranberries que compró en Canadá en su último viaje con el grupo Gajo. Otra de sus creaciones es un sorbete de caquis con limón sutil y aceite de oliva Arbequina. Tassi, cual purista que es, trae las especias que usa en los postres de Francia, provistas por Olivier Roellinger, un referente culinario a nivel mundial; el último año se vino con trescientas chauchas de vainilla bajo el brazo…
(Montevideo 938, Barrio Norte / T. 4816-6711)

Por Luis Lahitte
Imagen: Víctor Álvarez

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