Vinos: los elegidos

Varios

Como desde hace diez años, Guildhall, el antiguo ayuntamiento de Londres, fue el escenario para la entrega de los premios The World’s 50 Best, San Pellegrino & Acqua Panna. Hubo novedades y, en el caso de los latinoamericanos, mucho para festejar.

A esta altura del año, los chefs tienen su mirada y algo más puestos en Londres. Se espera la lista con los 50 mejores restaurantes del mundo, premio organizado por la revista británica Restaurant. En un video, al comenzar la ceremonia, Ferran Adrià, que se encontraba entre el público, lo dijo de forma clara, en castellano: el sueño de los cocineros es ser el primero de esta lista y entrar en los 10 te cambia la vida. René Redzepi completó la idea: antes de ser obtener su galardón, Noma, su restaurante, tenía 14 reservas diarias, que pasaron a 1.000 después del premio…

A su vez, muchos se preguntan el porqué de las diferencias entre un restaurante que puede figurar entre los premiados sin tener una estrella Michelin o a la inversa.

Otros cuestionan los resultados. Lo cierto es que, como en el caso de la industria del cine en referencia a los Oscar, el debate no está cerrado. La respuesta forma parte de la discusión que, año tras año, mantenemos quienes conformamos la Academia y representamos 27 regiones diferentes de todo el mundo. Cada uno de nosotros tiene la responsabilidad de seleccionar el panel de 31 miembros de diferentes países (según el caso, porque hay regiones conformadas por un solo país, ver Recuadro), en mi caso, represento a Sudamérica, exceptuando Brasil.

Creo que toda elección es subjetiva también, que quien olvide que la gastronomía es una industria pierde parte del horizonte y perspectiva. En esta lista se juegan muchos intereses, más allá de la figuración de un restaurante. Estoy convencida de que los debates internos de la Academia y los votos marcan tendencia. Es por eso que algunos de los que lucen estrellas Michelin pueden no figurar en esta lista de premiados: innovación, elección de productos, compromiso con el terruño, la calidad de la comida y el sabor son algunos de los ítems que se juzgan. Pero también si se trata o no de premios que realcen una región, porque al estar obligados a votar cuatro restaurantes dentro de la propia y sólo tres del resto del mundo, quizás esa elección no represente la opinión de cada jurado sobre cuáles deberían ser los mejores del mundo. El tema está en discusión y se esperan cambios para el próximo año. A su vez, queda claro que si figura un restaurante de un país, como se vio en América Latina, ese premio repercute en el resto. ¿Acaso el Oscar a Campanella no llegó al resto del cine nacional?

La votación se efectúa en noviembrediciembre del año anterior y se procesa, pero los resultados recién se conocen el día de la ceremonia, este año, el 30 de abril. Dos premios se anticipan unas semanas antes y van preparando el clima: Thomas Keller, de The French Laundry y Per Se recibió el galardón por su trayectoria y Elena Arzak, el Veuve Clicquot a la mejor chef femenina del mundo 2012. La semana de la entrega, chefs de todo el mundo llegan a Londres. En forma paralela, cocinan en varios restaurantes como invitados. La ciudad es una fiesta y la noche durante la cual una voz anuncia los resultados, más. Estar entre los 50 a 100 restaurantes elegidos implica un reconocimiento importante, no sólo de la crítica, también de colegas y de público.

La lista de 2012 tuvo algunas fijas que se esperaban, como el caso de los Roca (Celler de Can Roca), un equipo familiar sólido, con una cocina deliciosa y creativa, que obtuvieron el segundo puesto; y el tercero, muy merecido, de Mugaritz, también elegido por sus colegas. Hubo ascensos de estadounidenses y aparición con fuerza de los asiáticos (que tendrán sus propios 50 Best). Para aquellos que hablaban de la premiación de la tendencia molecular, lo de Blumenthal fue inapelable: su The Fat Duck bajó al puesto 13, pero su nuevo espacio, Dinner, un lugar que rescata las tradiciones inglesas, algunas con fórmulas del siglo XVI, se impuso en el noveno puesto. El brasileño Alex Atala, que antes de la entrega decía que ya más de lo obtenido era imposible, comprobó que Brasil viene arrasando: se llevó el cuarto lugar para su cocina militante (que obtuvo, además, gritos del público femenino). Los sabores peruanos de Gastón Acurio ascendieron al puesto 35 y dos restaurantes mexicanos, Pujol y Biko, al 36 y 38. Pero mi afonía, debo reconocerlo, se la dedico a Mauro Colagreco, con el puesto 25. Mauro recibió el premio por Mentón, en Francia, y sin embargo gritó, se abrazó y festejó con los latinoamericanos aclarando en todo momento que es argentino, un muy buen embajador. Conocidos los resultados, en la Argentina siempre hay espacio para el debate, a favor o en contra, al igual que lo ocurrido en medios de España y de Italia. Hay mucho para discutir, bastante más para hacer, sin olvidarnos de que también debe haber un tiempo de festejo.

Las reglas

El panel de electores de cada región, por estatuto, debe cambiar un 30% cada año. En total representamos a unos 800 electores, entre cocineros, periodistas, críticos gastronómicos y restauradores, divididos en regiones, cuyos límites también se modifican para contemplar los cambios que se dan en el mundo gastronómico. Sudamérica tuvo, a partir de 2010, más miembros porque se dividió en Brasil (por sí mismo es una región) y Sudamérica, otra. La votación tiene algunas normas. Las básicas se mantienen, como que el voto es estrictamente confidencial, los votantes deben haber comido en los últimos 18 meses en los restaurantes que elijan y está prohibido votar restaurantes en los que se posea algún interés personal. Tampoco se puede incluir un restaurante si estará cerrado a mediados de abril o se sabe de antemano de su próximo cierre. Las opciones se presentan en orden de preferencia (para decidir sobre las posiciones en caso de empate). Lo demás, queda a criterio de cada cual, eso es todo. El método elegido garantiza que un restaurante no puede proponerse para estar en la lista, no puede ser nominado, y las influencias (de la revista Restaurant o sus patrocinadores) no pueden tener peso en la elección. Cualquier restaurante del mundo puede ser votado, aquí las estrellas no tienen peso, sólo el criterio de quien haya comido en algún lugar, le haya parecido excepcional y crea que debe figurar.

Fuente: Infobae

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