Candy trends: nuevas tendencias en dulces y golosinas

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¿Sentís pasión por la glucosa? ¿Llorás cuando tu golosina favorita sale de circulación? Esta nota es para vos. Novedades para los que eligen caminar por el lado dulce de la vida.

La industria de los dulces es una de las más inmunes a las crisis. De hecho, su crecimiento muchas veces es inversamente proporcional a estas. Cuanto peor estamos, cuanto más parece que el mundo se cae a pedazos, más necesidad tenemos de recurrir a una golosina reconfortante que nos recuerde los viejos buenos tiempos. No son lugares comunes: durante la última recesión en Estados Unidos todas las grandes compañías del sector –Cadbury, Nestlé, Hershey´s y Lindt & Sprüngli– experimentaron un incremento en sus ganancias de entre un 8.5 y un 30 por ciento. Y muchas firmas tradicionales –desde Snickers hasta Mars– surgieron en los años ’30, durante la Gran Depresión.

En la Argentina, el pulso de la golosina mainstream lo establece desde hace más de 50 años Arcor, paraguas de la mayoría de las marcas que están en el mercado. Más pequeña, otra emblemática del rubro es Felfort, que tiene clásicos inoxidables como el Dos Corazones o las pastillas Refresco. Pero más allá de los ejemplos populares, hay todo un mundo que poco a poco empieza a surgir alrededor de los dulces más gourmet, exclusivos y artesanales. Aquí las principales tendencias, dentro y fuera del país.

EL AUGE DE LAS BOUTIQUES DULCES
En Estados Unidos y en Europa son furor, en la Argentina todavía el fenómeno es incipiente: son los candy bars o candy stores de inmaculado ambiente y lujo contemporáneo que por su estilo se asemejan más a una perfumería, a una boticaria antigua o a tiendas de diseño que a un kiosco chillón y abarrotado de golosinas. Esto obedece a que su público es, en su gran mayoría, adulto. Una de las más grandes es Dylan’s Candy Bar (creación de la hija del millonario Ralph Lauren), que acaba de cumplir diez años y es una especie de Disneylandia para los golosos con más de 300 variedades de caramelos a granel, 18 tipos de chocolate belga y 5000 otras golosinas. La tienda original está en Nueva York y próximamente desembarcará en Miami y Los Ángeles. Pero hay más: en San Francisco funciona The Candy Store, una boutique bien provista de carameleras antiguas, paletas de colores y exquisiteces retro. Hasta incluye un bar para degustar su colección de regaliz. Y en Manhattan una de las más resonantes aperturas fue la de Sockerbit, en el West Village, dedicada exclusivamente a dulces de Escandinavia (smågodis) –los nórdicos son unos de los más grandes consumidores del mundo–; un local blanco y minimalista donde resaltan todavía más los colores y formas de sus 250 variedades de caramelos.

En Buenos Aires lo más cercano a este concepto es Dr.Candy, en Palermo (Pasaje Santa Rosa 4985). Inaugurado a fines de 2011, es un pequeño local ambientado como farmacia donde los dulces hacen las veces de remedios que pueden servirse en pastilleros, botiquines de primeros auxilios o frascos de diferentes tamaños, una idea que sus tres dueños importaron de España. La mayoría de los clientes tienen entre 20 y 35 años de edad y en stock hay desde las clásicas gomitas de yogur o eucalipto hasta los orozuz, unos caramelos anisados inhallables en la mayoría de los kioskos, por nombrar algunas de las 70 variedades (también hay bananitas, aros de manzana o gajitos ácidos).

CARAMELOS A MEDIDA Y ARTESANALES
El mercado de los caramelos tailormade, elaborados a la vieja usanza por maestros carameleros sin ningún tipo de máquina que intervenga en el proceso, también viene creciendo. Localmente, la marca Caramelos Artesanos, que estrenó local a la calle (Honduras 5874) hace poco más de un año, está a la vanguardia. Tiene desde paletones de tres kilos trenzados, enrollados o en espiral hasta caramelos con formas de anillos, de piezas de sushi, pirulines y bastones. Por el momento solo caramelos duros, pero tienen en carpeta probar con masticables y otro tipo de golosinas. Además, se pueden personalizar: el cliente puede elegir color, sabor (el abanico es amplísimo, desde violetas hasta chirimoyas) y hasta el estampado de un nombre o una marca en el producto. Vale la pena darse una vuelta por esta pequeña fábrica a lo Willy Wonka, la única donde uno puede ver en vivo como una mezcla pegajosa de glucosa, azúcar, agua y colorante se transforma en un montón de caramelos.

A nivel mundial, en tanto, la marca más fuerte en golosinas artesanales es la barcelonesa Papabubble, que en 2004 arrancó con un local en el Barrio Gótico y hoy tiene nueve en ciudades de tres continentes: Nueva York, Tokio, Taipei, Amsterdam, Lisboa, Seúl, San Pablo, Bruselas y Hong Kong. En Youtube hay varios videos de sus maestros carameleros en acción.

GOLOS ORIENTALES
Cabeza a cabeza con los helados Melona (uno de los hits que impuso el Barrio Chino de Belgrano) compiten las galletas de la fortuna o fortune cookies, que pueden conseguirse por un peso la unidad en la mayoría de los locales sobre Arribeños (y a está altura, en muchos súper chinos de la ciudad). Con mensajes que navegan entre la incongruencia y la obviedad (del tipo “Busca el punto medio para encontrar la paz” o “Deja pasar los enfrentamientos de pareja”), de orientales no tienen nada: las elaboran en una fábrica de Villa Martelli. Pero no es lo único –ni lo mejor– en el rubro que se puede encontrar en Belgrano. En Casa China (Arribeños 2173) o en Ichiban (Arribeños 2233), por ejemplo, hay desde chicles de blueberry hasta barras de ácido láctico en sabores como uva y piña que tienen que freezarse antes de consumirse, pretzels bañados en frutilla o chocolate o jellys de lychee y coco, pasando por caramelos de Hello Kitty en latitas como las de las pastillas Dorins.

CON SELLO ORGANICO
Ya conocemos de memoria la santísima trinidad de quienes promueven la cocina natural: fresco, de temporada, local. Si a esto se suma que no haya ningún tipo de químicos, ni agrotoxicos, ni GMO (la sigla en inglés de organismo genéticamente modificado) en el proceso de cosecha y elaboración estamos ante un orgánico. La industria de las golosinas, por supuesto, no está exenta a la tendencia por alimentos más saludables y sustentables que se impone en el mundo. En el país del norte son muchísimas las marcas mayoristas y minoristas 100% orgánicas, 100% veganas, gluten-free, alergic free y varias free más: Natural Candy Store ofrece chupetines, caramelos, barritas de chocolate y bombones sin ningún tipo de colorantes, saborizantes, endulzantes, conservantes ni aceites hidrogenados, además de malvaviscos veganos. En Inglaterra, Original Candy Co. también pone el foco en confeccionar dulces sin aditivos artificiales, igual que Pure Fun o Yummiearth que vende las clásicas formitas gelatinosas conocidas como Yummy en versión orgánica. “Hasta usamos zanahorias y calabazas orgánicas para darle color a los pirulines”, aclaran en su página web los ideólogos de la marca.

A nivel local todavía no hay mucho. Pero teniendo en cuenta cómo está creciendo la demanda interna de alimentos orgánicos, seguramente habrá novedades a corto plazo. Por lo pronto, las barritas de quinoa orgánica de Nature Crops son una punta: vienen en cuatro sabores (almendras y semillas de sésamo, almendras y chocolate semiamargo, ciruelas y frutillas con yogur) y son, además de ricas, sanas.

CHOCOLATES CON DOC
“Semiamargo, ligeramente perfumado, con notas de café”, “suave intensidad, ligero aroma frutal”, “sutil acidez”. Hay una tendencia cada vez más fuerte: referirse a los chocolates premium como si fueran un vino, establecer su varietal o aclarar si su genotipo es forastero, criollo o trinitario. Los clientes saben y demandan más especificaciones. Y en general hay una revalorización de la materia prima americana, especialmente la proveniente de Venezuela y Ecuador. En Compañía de Chocolates, por ejemplo, entre las tabletas que más salida tienen están las que se elaboran con cacao proveniente de Esmeraldas (Ecuador) en altas concentraciones (70% y 88 % por ciento) y de Ocumare y Carenero Superior, en Venezuela. “Los clientes buscan intensidad”, confirma Daniel Uría, alma mater de la empresa, que marca tendencia en su rubro y cuenta con dos boutiques: Rodríguez Peña 1847 (Recoleta) y Beruti 4634 (Palermo). En Puro Cacao (Honduras 4762 y Humboldt 2160) tienen bombones Cru o de terroir 88% Esmeraldas, 72% Llanos de Moxos y 80% Carenero, además de ediciones limitadas con setas, morillas o destilados de lujo (Johnnie Walker Blue) y toda una colección con vinos y cepas Chardonnay, Syrah, Cabernet Sauvignon. Entre lo mejor que puede conseguirse en el mercado están las tabletas Salgado Grand Crus de chocolates Fenix, con 70% de cacao con Denominación de Origen Controlada (DOC). Como novedad, acaban de lanzarse en una nueva presentación de cinco gramos (tamaño chocolatín) para los varietales Carenero Superior, Esmeraldas y Río Arriba, y los sabores Naranja Intenso, Café Selecto y Gianduia, de la línea saborizados.

ALFAJORES PREMIUM
Tal vez sea la golosina más argentina que exista y, seguro, una de las que más fanatismos despierta (vale darse una vuelta por el Blog de los Alfajores, www.losalfajores.blogspot.com). En los últimos años viene experimentando un incesante crecimiento, sobre todo en la categoría premium (como antes lo fue la de los maxialfajores o triple). Luego de la exitosa huella abierta por Cachafaz, le salieron a competir varios, entre ellos los Don Salvador, también del Oeste, los marplatenses y kosher Succeso, la línea de los Amarattoto y los de El Gringo, entre otras opciones. Hasta las marcas más populares como Guaymallen o Nevares hacen su esfuerzo por captar a los paladares más exigentes. La primera sacó este año su versión “Guaymallen de oro”, con más dulce de leche y de mejor calidad (aunque la cobertura sigue siendo baño de repostería y no chocolate) y Nevares ensayó con “Aires de Luján”. Un puntal de este segmento son los alfajores bombón de Guolis que combinan chocolate con un súper relleno de dulce de leche y frutas (hay de coco, frutilla, frambuesa y manzana verde) y siempre están innovando en sabores y packaking (acaban de sacar la versión cerrada al vacío). Se consiguen en su propia tienda de compras en Balcarce y en Buenos Aires suelen dejarse ver –no siempre– en Goloteca Zucchero (Corrientes 1872, Balvanera).

MALVAVISCOS DE TODOS LOS COLORES
Un viaje a los ’80 el de los malvaviscos. ¿Cuántas películas vimos en las que un grupo de adolescentes pone a asar marshmallows en un fogón? Los porteños son cada vez más adeptos a esta golosina esponjosa y azucarada, mezcla de jarabe de maíz, clara de huevo batida, gelatina ablandada con agua, goma arábiga y saborizantes. En Dr. Candy las de fresa, las de chocolate y las rellenas de frutilla están entre las más vendidas (se importan de Brasil). En el Barrio Chino también hay una buena provisión y marcas como Mogul (Arcor) introdujeron malvaviscos a sus clásicas gomitas en la versión Duo, además de las clásicas Fun Club y Guandy. Sin embargo, lo mejor viene por el lado artesanal. La pastelería Les Croquants (Zabala 3402, Colegiales) vende su propia –y excelente versión- del clásico norteamericano en seis sabores: vainilla, chocolate, menta, frambuesa y café.

POCHOCLO GOURMET
Ya se sabe, en Estados Unidos son capaces de reinventar la pólvora y venderla bajo cien nombres diferentes. Algo así está pasando con este noble producto del maíz estallado, uno de las golosinas más adictivas que hay. En los últimos cinco años, varias marcas salieron a disputarse el negocio del pop corn gourmet. Kukuruza, en Seattle, es una de las más exclusivas: venden el pocholo en hermosas latas o bolsas de papel vintage y en una variedad de sabores estrafalarios como queso azul, jalapeño y cheddar blanco, vinagre y sal marina, tutifrutti y caramelo hawaiano (además de algunos más clásicos como canela, chocolate o caramelo de nueces, almendras o castañas de cajú). El combo Kukuruza incluye el servicio de pocholo party (!). Popcorn Indiana, un poco más popular, también está en el negocio y no se queda atrás en creatividad: pocholo sabor ranch, panceta y queso añejado, entre otros. Y hay más. Existen Dale & Thomas Popcorn (“el Rolls Royce del pocholo”) y en Inglaterra, Joe and Sephs, autodenominado “pop-corn chef” y con programa de cocina propio: entre sus fusiones más raras están la de pochoclo curry madras, pochoclo cheesecake y pochoclo salsa mirín, soja y sésamo (y varias más que pueden chusmearse en su web www.joeandsephs.co.uk). Otros grandes son Pop Corn Palace (27 sabores, desde arándanos hasta praliné de nueces pecan) y Pop Corn Factory.

TROPICAL Y PICANTE
Para los que se animan a salir de lo clásico, los sabores tropicales y la intensidad picante se imponen cada vez más en el rubro golosineril. En Baking (Suipacha 747, Centro), Mariano Cabaco, su chef patissier, creó una línea de chocolates de alta gama a partir de materia prima de la marca belga Barry Callebut. Una de las variedades más originales combina cacao con sésamo y chili (también hay con jengibre, amapolas, rosas y lima, y leche y granola). En Caramelos Artesanos, entre las versiones de caramelos más exitosas (y ricas) están los de canela picante y chocolate con chili. Y entre los sabores (ya superada la fiebre del maracuyá) van ganando terreno otras frutas tropicales como la chirimoya, el mango, la guanábana o andinas como la chicha morada y la pitaya.

SABOR RETRO
Dulces que nos retrotraen a la infancia: las Mielcitas, el Tubby, el Nugatón, los bocaditos Marroc y Cabsha, los chocolatines Jack. Si hay un rubro en el que la nostalgia paga es en el de las golosinas. Los cultores del todo-tiempo-pasado-fue-mejor se unen en grupos de Facebook para reclamar en masa la vuelta del alfajor Suchard o de las galletitas Tentación. Y las marcas a veces les hacen caso. El año pasado, por ejemplo, Kraft relanzó el chicle jirafa de Bazooka en el envoltorio azul y con el sabor de siempre. Cachafaz homenajeó a Suchard usando el inolvidable packaging concéntrico de color dorado, naranja y marrón en su versión mousse. En Estados Unidos pasa algo similar: entre las golosinas más vendidas de los últimos años treparon clásicos como los Mary Jane, unos caramelos con manteca de maní con más de cien años de historia y las pastillas Necco Wafers, cuya primera producción data de 1874. Además hay negocios como Candy Ware House que venden cajas pre-armadas para regalar con golosinas vintage de cada década: están las de los ’50, ’60 y ’70 y ’80. Otro ejemplo: en Buenos Aires, la firma El Gordito pone el foco en rescatar las golosinas infantiles. Los clásicos heladitos de oblea, las gallinitas y las tortuguitas con juguito, los chupetines silbato y con forma de chupete, las paletas del Chavo, los pirulines verdes y rojos y los chupetines de azúcar rayado –muy retro– forman parte de su catálogo que puede conseguirse, sobre todo, en mayoristas como la Goloteca Zucchero.

LA PLAZA VS. EL CAMBIO
Para ellos el dicho es al revés: lo único constate es el no-cambio. Armados con su stock de algodones azucarados rosas y celestes, manzanas con caramelo y pochoclo, pirulines y garrapiñada, los vendedores ambulantes todavía aparecen a la salidas de los colegios, en las plazas más concurridas o alrededor de paseos infantiles como el zoológico de Palermo. Nada parece haber perturbado su oficio en las últimas décadas. Desde el Norte, en cambio, llegan vientos de cambio y renovación. Pequeñas compañías como la Liddabit Sweets (de Brooklyn) reformulan estas antiguas golosinas dándole un toque contemporáneo: evitan los saborizantes y colorantes artificiales y se proveen de ingredientes de granjas cercanas a Nueva York. En un libro de recetas que acaban de publicar, sus dueñas y chefs Liz Gutman y Jen King enseñan cómo hacer los dulces que manufacturan en su local -desde chupetines de miel hasta barras artesanales tipo Nugatón o manzanas empochocladas- de forma casera.

Por Cecilia Boullosa
Fuente: Planeta Joy

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